PRODUCTORES: Para los ganaderos de ibérico extensivo o de dehesa no hay duda, saben lo que están haciendo, conocen la calidad de sus productos porque cuando pueden, catan y sufren el mayor coste; Ahora se va a cumplir el refrán castizo , " Cuando un campesino come jamón uno de los dos está malo". A lo que Ãbamos. Son la piedra angular, sin ellos se acabó este baile.Los productores de carne industrial de cebo intensivo hacinados en naves de rejilla con tolvas informatizadas tampoco tienen duda saben perfectamente lo que están produciendo. Han oido hablar de la calidad de sus filetes y de sus jamones porque en su casa, seguramente, ni los prueban (si es que no los engañan en la tienda). Porque comprar carne es como una loteria.
Quiero subrayar este punto de la confusión de los consumidores.
TRANSFORMADORES: Aqui como en otros sectores profesionales ,hay que ser muy bueno no caben aficionadillos ( Exporsa s.a. ) y los que se mantienen es porque conocen su trabajo, son capaces de transformar lo que les echen hasta que cuadren sus números . Tienen una mentalidad más economicista. La calidad del ibérico no es su principal prioridad (Salvo raras escepciones como SeñorÃo de Montanera).
COMERCIALIZADORES: Este es el sector mas transversal de los cuatro que giran en torno al ibérico.Todo el mundo te puede vender un jamón. Los ganaderos se han tenido que poner a vender jamones a estilo compadre ( En brazos de los mataderos) para poder dar salida a sus productos recuperar los gastos de producción y poder intentarlo de nuevo en la siguiente campaña .
Las grandes superficies también hacen su trabajo negociando las compras y vendiendo al contado; Son empresas financieras. Las tiendas pequeñas son las mejores y las que mas se lo curran. T odos han de cumplir lo de la trazabilidad de forma meridiana, sin tanto papeleo.
LOS CONSUMIDORES:Somos a menudo los mas estafados, provocando un gran descrédito para el sector. Si la nueva Norma de Calidad del Cerdo Ibérico no queda bien clarito en su articulado la distinción entre EXTENSIVO e INTENSIVO
(o superintensivo como lo llaman ahora), los consumidores seguiremos sometidos a la ceremonia de la confusión como todos estos años pasados de la burbuja del porcino ibérico. Queremos saber, qué es carne industrial y qué es carne de animales criados en libertad. Queremos elegir cuando podemos. No queremos que nos den gato y nos cobren liebre. Porque la nueva Norma no incluya el cebo intensivo hacinado no quiere decir que este vaya a ser prohibido por las protectoras o por Sanidad animal, La carne industrial se puede comer todavÃa pero justamente tiene que ser más barata.
La denominación "pata negra" en la nueva Norma sobra porque se presta a ser el coladero.
Los cerdos ibéricos cruzados al 50% de otras razas magras siempre que se crien y ceben en libertad en extensivo y se alimenten con bellotas creo que merecen de notable para arriba. El ibérico puro no se va a ver perjudicado por ello sino todo lo contrario.
Las cuatro patas del sector porcino. Las cuatro son imprescindibles para que haya mayor estabilidad solo que es mas difÃcil encontrar cuatro puntos de apoyo a la vez. La solución salomónica seria cortarle una pata (silla con tres patas no cojea pero no es estable). De eso hablaré otro dÃa.
Fuente Original: Bar Alternativo Guau-Guay. Salvaleón. Alonso.
