Cinco consejos para distinguir el mejor jamón ibérico de bellota y que no nos den «serrano por ibérico».
1. Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados, por lo que este aspecto físico hay que tenerlo en cuenta.
2. Textura de la grasa. La grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. En este caso debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.
3. Color de la grasa. Determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón no tiene la curación adecuada o no es de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un color oro. Cuanto mejor es el jamón más tiempo de curación necesita.
4. Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera.
5. El precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso. Las buenas marcas de elaboración artesanal y tradicional, sin artificios, con una duración de entre cinco y seis años desde que nace el cerdo hasta que el jamón está curado resultando un jamón de alta calidad nunca puede ser barato.
