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Denominaciones de Origen

Denominaciones de Origen (1)

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Lunes, 11 de Julio de 2011 20:59

Torta del Casar

Elaborada a partir de la leche de oveja de raza merina y entrefina, cuajo vegetal y sal, y vinculada a las comarcas circundantes de la población de Casar de Cáceres, la Torta del Casar es uno de los quesos más reconocidos del mundo.

TRADICIÓN Y GANADERÍA

La producción de la Torta del Casar ha estado asociada desde siempre a la forma de vida de los pastores y a las rutas de transhumancia. La romana calzada Vía de la Planta que recorre nuestras comarcas de norte a sur atravesando el Casar de Cáceres, ha sido utilizada desde siglos como senda para los rebaños transhumantes.
Hoy día, sigue siendo camino para rebaños de ovejas merinas y entrefinas, de gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos naturales extremos, que se aclimatan perfectamente a esta comarca, alimentándose de forma totalmente natural gracias al aprovechamiento de los pastos.

El sistema de explotación de los rebaños es pues extensivo o semiextensivo, y responde a las prácticas tradicionales de manejo y alimentación del ganado. 

Casar de Cáceres
Por otra parte, su baja aptitud para la producción lechera, hace necesario el ordeñar casi a veinte ovejas para obtener los entre cinco y seis litros de leche necesarios para elaborar un kilo de queso, lo que significa que esta leche sea realmente un producto escaso y muy demandado por las queserías.

En la actualidad se ha logrado una producción de leche con pocas fluctuaciones, obteniéndose así la Torta del Casar durante todo el año. La leche con que se elabora la Torta del Casar es siempre natural, no alterada ni adulterada y obtenida del ordeño de ovejas sanas de las ganaderías inscritas en la Denominación de Origen Protegida.

La leche, siempre limpia y sin impurezas, deberá estar exenta de calostros, inhibidores, antibióticos, productos medicamentosos, conservante, etc, que pueda influir negativamente en la maduración y conservación de la Torta del Casar, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias de la misma.

El Producto

La Torta del Casar es un queso de tradición artesanal y completamente natural, compuesto exclusivamente de leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal.
Su principal característica es una textura altamente cremosa, que en su momento óptimo hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza.

Con un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso del cuajo vegetal. Su corteza es semidura y de color entre amarillo y ocre, siendo su forma más discoidal que cilíndrica.

El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños, manteniéndose a cuatro grados hasta que llega a la quesería.

La elaboración de la Torta del Casar se inicia en el cuajado, proceso en el que se separa el suero de la leche, a base de añadir a ésta el líquido que se obtiene de la maceración en agua de los pistilos de la flor del Cardo "Cynara Cardunculus", plaata conocida popularmente como "Hierbacuajo".

Una vez finalizado este primer proceso se procede al corte, trabajo durante el que se rompe la cuajada en granos del tamaño deseado y se elimina el suero, para de esta forma poder pasar a la siguiente fase de la elaboración, el moldeado, que consiste en introducir de forma manual el grano de cuajada en los moldes y obtener así la forma casi definitiva del queso. Cuando los moldes están llenos se realiza el prensado, donde utilizando unas prensas especiales se elimina la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar éste, el queso tiene ya su forma definitiva, por lo que se saca cada pieza de su molde para, como último paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hace bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndolo en una salmuera.

Tras la terminación de éstas labores se inicia el proceso de maduración, que se realiza en cámaras con baja temperatura y humedad relativa alta. Este último proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, período durante el que todos los días son volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta.

Así mismo es durante este tiempo cuando los quesos que van a recibir la certificación de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, adquieren su característica forma caída, teniendo que ser envueltos en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aún, blanda corteza.

Su Consumo

En el momento de adquirir el queso, compruebe que la etiqueta roja que rodea la “Torta del Casar”, el precinto de garantía de la Denominación de Origen Protegida, está intacta.
A la presión de los dedos, incluso en frío, el queso debe presentar una consistencia blanda.

Para conservar la “Torta del Casar” retire el plástico protector y manténgala en el frigorífico o un lugar seco y frío. Nuestra climatología es muy variada y no exixte un consejo único para toda la geografía.

La aparición de moho en la corteza no es síntoma de mala calidad del queso. Si le aparece cuando ya está en su poder, no se preocupe, basta con raspar con un cuchillo para eliminarlo.

Una vez se haya iniciado su consumo, la “Torta del Casar” puede mantenerse en condiciones óptimas hasta 20 días. A partir de ese momento irá perdiendo su textura cremosa pero puede que gane en sabor.

La “Torta del Casar” puede ser congelada como casi todos los alimentos, y si la descongelación se realiza lentamente en el frigorífico, el queso no tiene por qué resultar perjudicado. Ahora bien, la “Torta del Casar” está elaborada con leche cruda, y los tratamientos ajenos a los procesos de maduración habituales pueden alterar la evolución normal del queso.

Para disfrutar plenamente de las cualidades de textura, aroma y gusto, atempere la “Torta del Casar”. El tiempo necesario para que adquiera una temperatura próxima a los 21 º dependerá del tamaño del queso o de la porción y de la temperatura ambiental, por lo que no hay un periodo de tiempo fijo. De forma general deje que esté desde el día anterior a temperatura ambiente.


Ábrala con un cuchillo por la parte superior, como si quitase una tapadera, y con un cuchillo de punta roma, unte y extienda sobre pan de leña o pan ligeramente tostado y vuelva a taparla para su conservación.

O bien cuando esté recién comprada y fría, córtela a la mitad, en 4 ó 6 cuñas. Envuelva en plástico alimentario cada porción y sólo atempere la que vaya a ser consumida.

Esta forma de cortar la “Torta del Casar” tiene como ventaja que al no someter a todo el queso a sucesivos cambios de temperatura, contribuirá a alargar su periodo de conservación.

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