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PROCESO DE ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD

Martes, 07 de Febrero de 2012 21:09 Publicado en El Jamón Ibérico

Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración del jamón, paleta y caña de lomo Ibéricos tienen por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, reuniendo las características tradicionales que les han hecho merecedores de los mayores elogios gastronómicos.
En el caso concreto del proceso de elaboración de los jamones y las paletas Ibéricas, éste se lleva a cabo con las piezas osteomusculares íntegras del cerdo Ibérico y consta de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, curadomaduración y envejecimiento.


 Por su parte, el proceso de elaboración de las cañas de lomo Ibérico se divide en las siguientes fases: salazón, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales y curadomaduración.

Destacar que el tiempo mínimo del proceso de elaboración para este producto será de 80 días.

En todas estas etapas de la producción, elaboración, almacenamiento y distribución se ha de asegurar la trazabilidad de los productos, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal, el lote o lotes de la explotación del que procedan.

En la explotación

Así, en la explotación el ganadero debe establecer un sistema de autocontrol que incluya un registro de animales con
sus correspondientes números de identificación (individual y/o del lote de explotación), así como el registro de los lotes de alimentación y su correlación con los lotes de explotación; la descripción del sistema utilizado para la identificación y el archivo de la documentación justificativa de la calificación relativa al factor raza y de la designación según el sistema de alimentación del animal.

En el matadero

En cuanto al matadero, éste debe llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que los animales que recibe están convenientemente marcados o identificados y que van acompañados de la correspondiente copia del informe de inspección emitido al ganadero por la entidad de inspección en la última visita llevada a cabo. Se incluye asimismo un registro de los lotes de sacrificio que permita correlacionar las canales o medias canales con el animal o el lote de alimentación.

Además, se debe comprobar que la identificación de los cerdos coincide, para cada uno de ellos, con la contemplada en el informe de inspección; para ello se controlará un número mínimo de animales, en función del tamaño del lote.
Por otra parte, se tiene que comprobar que las canales cumplen con el peso mínimo establecido en esta nueva Norma de Calidad.
Todas estas comprobaciones tienen que constar en el registro de trazabilidad, y hay que conservar los documentos que acompañan a cada lote de animales que recibe el matadero, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la entidad certificadora y por la autoridad competente.

En las salas de despiece

En las salas de despiece también hay que llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que las canales que recibe están convenientemente identificadas y establecer un sistema de trazabilidad que garantice que se puede llegar desde las piezas al animal o lote de alimentación, con la designación racial y de la alimentación establecidas en el informe emitido por una entidad de inspección.
Igualmente se debe dejar constancia de todas estas actuaciones en el registro de trazabilidad, así como conservar los documentos que acompañan a cada lote de canales que recibe la sala de despiece, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la entidad certificadora y por la autoridad competente.

Es muy importante que, con el fin de garantizar la trazabilidad de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, no se realice de forma simultánea el despiece de canales o medias canales de animales acogidos a la nueva Norma de Calidad, con otros que procedan de animales que no se acojan a la misma.

En la industria

La industria de elaboración tiene que llevar un registro del producto elaborado en el que se relacione inequívocamente con su correspondiente código de identificación del animal o lote de sacrificio y de la denominación de venta a la que pueda optar, y el archivo de la documentación justificativa.

Además, ha de llevar un registro de las fechas de entrada de cada lote de productos en el proceso de elaboración y fechas en las que se finaliza éste.

Por último, las empresas de distribución, almacenamiento y venta deben conservar la identificación individual de las piezas proporcionadas por la industria de elaboración o por el matadero o la sala de despiece, así como los datos relativos a cada pieza y el archivo de la documentación justificativa.

En definitiva, los productores, elaboradores y distribuidores deberán poder identificar al proveedor que les haya suministrado el animal o el producto y, a tal fin, tendrán que poner en práctica un sistema de registro completo de entradas y salidas que se adjuntará en el documento de acompañamiento del producto a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización para garantizar el mantenimiento
de su trazabilidad. Una documentación que ha de conservarse durante un mínimo de 5 años.

Control de las zonas de montanera

El MAPA considera que la verificación de la alimentación suministrada al animal en el último periodo de cebo, que determinará la designación de calidad relativa a la alimentación que ha de acompañar a esos productos, se debe realizar a través del control en campo, que es el instrumento que realmente permite conocer cuál ha sido, objetivamente, la
alimentación de los animales, independientemente de condiciones climatológicas excepcionales o de la composición de los piensos. En este sentido, se ha introducido en el nuevo texto un reforzamiento de dicho control.

Otro aspecto importante que se recoge en esta nueva Norma de Calidad es que las menciones “Bellota” y “Recebo” sólo podrán utilizarse en productos que provengan de cerdos que hayan sido criados en montanera en los municipios que cumplan las condiciones establecidas en esta reglamentación. Las comunidades autónomas elaborarán, a partir del Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias (SIGPAC), una base de datos en la que se incluirán las parcelas y recintos que puedan ser utilizadas en el engorde de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a estas menciones.

Es importante que los titulares de las explotaciones porcinas localizadas en las zonas de dehesa designadas en esta nueva Norma de Calidad, cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a las menciones “Bellota” y “Recebo”, declaren a la autoridad competente de la comunidad autónoma donde se encuentre la parcela o recinto la identificación de las parcelas o recintos de dehesa en las que se procederá al engorde de los animales.

El Proceso

Jueves, 21 de Julio de 2011 20:47 Publicado en El Jamón Ibérico

El largo y lento proceso de elaboración artesanal distingue al jamón ibérico de cualquier otro, pudiendo alcanzar, en algunos casos, los 3 años de curación. Al igual que los más exquisitos vinos, el jamón ibérico necesita tiempo, cuidado y paciencia para alzanzar los mejores resultados.
El proceso de elaboración del Jamón Ibérico tiene lugar en determinadas localidades del oeste y suroeste español, cuya altitud sobre el nivel del mar es superior a los setecientos metros, y donde  el aire puro y fresco de la montaña es un elemento fundamental.

Las normativas de calidad del Jamón Ibérico establece las condiciones de temperatura y humedad relativa en las distintas fases del proceso, fijando unos tiempos mínimos para cada una de ellas en función de los pesos de las piezas.

EL SALADO: El proceso de elaboración se inicia con el salado de las piezas, que se envuelven en sal marina, durante un tiempo aproximado de un día en sal por cada Kg, de peso. Posteriormente, las piezas se lavan y se introducen en cámaras a temperatura y humedad controlaas (entre 30 y 60 días) para que la sal se difunda de forma homogénea en toda la pieza.
LA CURACIÓN: Para conseguir una correcta deshidratación mediante el sudado de las piezas, los jamones son colgados en habitaciones especiales, llamadas "secaderos", donde permanecen por un periodo de tiempo que oscila entre 6 y 12 meses. El maestro jamonero, siguiendo una tradición secular, y en base a su dedicación y experiencia, ha de combinar los factores de microclima, humedad, temperatura, altitud y velocidad del aire, dirigiendo un proceso que favorece la difusión de la grasa de la bellota, introduciéndose en las fibras musculares del jamón, impregnándolas de un incomparable aroma.

EL ENVEJECIMIENTO: La última fase se realiza muy lentamente, en la oscuridad y en el silencio de las bodegas, como en el caso de los grandes vinos del mundo. Los jamones on trasladados a estas bodegas, donde permanecen colgados por un período de tiempo que oscila entre 9 y 12 meses, a una temperatura uniforme entre 8 y 10 grados centígrados. Aquí comienza a producirse el milagro de los hongos: la microflora propia de cada región y de cada bodega ayuda a la estabilización de la grasa hasta que el Jamón adquiere el punto exacto de jugosidad y textura necesario. El aroma, obtenido en fases anteriores, se concentra, proporcionando al Jamón Ibérico ese personalísimo "bouquet" que lo convierte en un delicia gastronómica.

Es la prueba final, en la que grandes expertos, tan solo son el olfato, deciden si el jamón Ibérico reune las caracterísiticas necesarias de curación y aroma. Tradicionalmente se realiza introduciendo un afilado hueso de vaca o de caballo en dos diferentes partes del jamón con el objeto de que de impregne de los aromas de su carne.

Tan solo aquellos Jamones Ibéricos que pasan este examen final, son dispuesto a su comercialización.

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