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Tapa de ternera en naranjas y moras negras

Martes, 15 de Noviembre de 2011 11:25 Publicado en Carnes

Preparación

Limpiar de nervios la carne, cortar en lonchas gruesas, salar y reservar.

BRESA (Guiso de hortalizas)
Limpiar la mano de ternera y cortar las verduras en daditos muy pequeños. Juntar las hortalizas con las hierbas, el vino, el agua y la mano salpimentada. Cocer en la olla exprés 1 hora. Deshuesar la mano y colocarla junto a la carne en una olla; añadir el aceite de oliva y el pimentón choricero y dejar cocer unos 30 minutos a 60 ºC. Reservar unas horas.

GUARNICIÓN

Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos, para cocerlos en mantequilla y vinagre. Dar a las moras un toque de cocción, cuidando que no se deshagan. Tostar ligeramente las almendras laminadas. Colar la cocción de frutas, añadir gelatina para dar cuerpo y reservar.
 
Marcar la carne en la parrilla y glasear sobre una cara con el jugo de cocción de las frutas. Colocar las frutas en el centro y cubrirlas con la carne. Decorar con unas gotas del jugo y unas flores de hierbabuena.

Espaldilla de ¨ternera de Extremadura¨con ciruelas y frutos secos

Miércoles, 03 de Agosto de 2011 19:51 Publicado en Carnes

Preparación

  1. En primer lugar, limpiar y desnervar la espaldilla, salarla y dorarla en una sartén con el aceite caliente hasta formar una buena costra alrededor. Dejar enfriar.
  2. A continuación, cortar el tocino en lardones (bastoncillos de 1 cm.), derretirlos en una olla, hacer un ramillete con las hierbas y añadirlo a la olla junto con el apio, la cebolla, las zanahorias y el perejil. Cocer durante hora y media, retirar del fuego y dejar reposar unos 15 minutos. Colar por el chino y enfriar.
  3. Colocar la carne con la bresa (guiso de hortalizas) en una olla exprés y cocer durante 30 minutos.
  4. Hacer una reducción del vino tinto y el vinagre de frambuesa con el azúcar. Añadir los gajos de ciruela pasa deshuesados y reservar para que se rehidraten en este fondo.
  5. Por último, trocear las nueces y los pistachos en trozos regulares de 4 mm. y añadirlos en el fondo reducido.
  6. Presentación: Calentar un plato, colocar las frutas sobre la carne y rodear con un cordón de la reducción.

Rollitos de verdura, soja y ternera

Lunes, 01 de Agosto de 2011 20:29 Publicado en Carnes

Elaboración

Pela y corta las zanahorias en juliana y ponlas a pochar en un wok con un chorrito de aceite. Pica las hojas de berza y añádelas. Sazona. Agrega los germinados de soja y la salsa de soja. Corta la carne en tiras, saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite e incorpóralas al wok. Mezcla bien y escurre con la ayuda de un colador, para retirar la grasa sobrante.Pon las láminas de pasta wanton a remojo en un bol con agua durante unos minutos. Una vez hidratadas, colócalas sobre un paño, lámina por lámina y pon encima de cada una un poco del relleno de verdura, carne y soja.

Envuelve y haz una especie de paquetito. Repite la operación con cada lámina.Fríe los paquetitos en una sartén con abundante aceite caliente y retíralos a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.Sirve dos rollitos de verdura por ración y decora con cebollino troceado.

Solomillo de Ternera de Extremadura con higos agridulces

Lunes, 25 de Julio de 2011 19:56 Publicado en Carnes

Elaboración:

Cortar en cuatro medallones el solomillo, salpimentar. Poner a cocer el jugo, añadir el foiegras y el caldo de los higos, triturar y pasar por el chino.

Cocer los espárragos un poco para dejarlos al dente. En una sartén bien caliente con aceite de oliva, marcar los solomillos por ambos lados, procurando quedar la carne en su punto. Pasar los espárragos también por otra satén.

Para montar el plato poner el solomillo en el centro, encima una loncha de jamón y un higo partido, tapar con la salsa.

Ponera un lado los espárragos.

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