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Solomillo ibérico y Torta del Casar

Lunes, 21 de Noviembre de 2011 16:50 Publicado en Carnes
Elaboración: 1.En un recipiente se pone 1 dl. de aceite a calentar al fuego. Saltear los solomillos ibéricos alpimentados, se doran por ambos lados. Retirar y reservar en un lugar caliente. 2.En el mismo aceite se rehogan 100 gramos de pueros troceados y que se flambearán con una copa de coñac (me imagino que no habrá inconveniente con hacerlo con un buen brandy) y una copa de vino blanco. 3.Ir agregando la Torta del Casar, la nata líquida y el caldo de carne. Dejar cocer unos minutos y pasar la salsa por un colador chino. 4.Para su presentación, se pone en un plato el solomillo cortado y se vierte la salsa por encima.

Tapa de ternera en naranjas y moras negras

Martes, 15 de Noviembre de 2011 11:25 Publicado en Carnes

Preparación

Limpiar de nervios la carne, cortar en lonchas gruesas, salar y reservar.

BRESA (Guiso de hortalizas)
Limpiar la mano de ternera y cortar las verduras en daditos muy pequeños. Juntar las hortalizas con las hierbas, el vino, el agua y la mano salpimentada. Cocer en la olla exprés 1 hora. Deshuesar la mano y colocarla junto a la carne en una olla; añadir el aceite de oliva y el pimentón choricero y dejar cocer unos 30 minutos a 60 ºC. Reservar unas horas.

GUARNICIÓN

Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos, para cocerlos en mantequilla y vinagre. Dar a las moras un toque de cocción, cuidando que no se deshagan. Tostar ligeramente las almendras laminadas. Colar la cocción de frutas, añadir gelatina para dar cuerpo y reservar.
 
Marcar la carne en la parrilla y glasear sobre una cara con el jugo de cocción de las frutas. Colocar las frutas en el centro y cubrirlas con la carne. Decorar con unas gotas del jugo y unas flores de hierbabuena.

  1. Se presenta en un plato con las guarniciones de verduras en textura, el crujiente de jamón ibérico y salseado.
  2. Se rellenan, cada dos filetes de lubina con una loncha de bacon y hojas de cilantro fresco, se salpimienta y se cierran y se atan con las tiras de puerros verdes. Se llevan a una sartén con un poco de grasa de ibérico y aceite de oliva. Se fríen hasta dorar bien la piel. Mientras tanto se reduce en un cazo el vino.
  3. Se hacen los crujientes de setas y jamón ibérico en el horno durante 10 minutos a 150º C. Se cuecen patatas y zanahorias torneadas.
  4. Se saltea el bacon en la sartén hasta dorar y se fríen en aceite las hojas de espinacas, los puerros en juliana, los chips de remolacha y los nabos.
  5. Se escaldan en agua salada las hojas de puerro verde y se cortan a tiras finamente.
  6. Se limpian y se sacan los filetes de las lubinas.

Huevos con espárragos y jamon iberico, de chef Ferran Adrià

Lunes, 25 de Julio de 2011 22:17 Publicado en Carnes
Preparación
 
Picar los frutos secos bien pequeños y reservarlos. Freír en una sartén los espárragos verdes, previamente limpiados y reservar.
 
Freír huevos de codorniz en una sartén.
 
Para emplatar: disponer un huevo de codroniz sobre una rodaja de pan tostado. Colocar encima dos puntas de espárragos. Cubrir con lonchas de jamon cortadas finamente y rociar con los frutos secos picados.
 
Servir de inmediato en la mesa y degustar!

Solomillo de Ternera de Extremadura con higos agridulces

Lunes, 25 de Julio de 2011 19:56 Publicado en Carnes

Elaboración:

Cortar en cuatro medallones el solomillo, salpimentar. Poner a cocer el jugo, añadir el foiegras y el caldo de los higos, triturar y pasar por el chino.

Cocer los espárragos un poco para dejarlos al dente. En una sartén bien caliente con aceite de oliva, marcar los solomillos por ambos lados, procurando quedar la carne en su punto. Pasar los espárragos también por otra satén.

Para montar el plato poner el solomillo en el centro, encima una loncha de jamón y un higo partido, tapar con la salsa.

Ponera un lado los espárragos.

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