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Corte y Loncheado del jamón

Lunes, 13 de Febrero de 2012 21:54 Publicado en El Jamón Ibérico

El loncheado del jamón ibérico no es meramente una cuestión de estética, si no que cumple una función a la hora de la cata del producto. Unas lonchas con la medida adecuada y siendo todo lo finas como permita la pericia del cortador, permitirán apreciar el sabor de un buen jamón en todo su esplendor.

La razón de que las lonchas tengan una extensión pequeña tiene que ver con el mantenimiento de sus propiedades. Una buena cata de jamón debe ser aquella en que se coma una loncha en un bocado. El jamón no debe partirse, pues este perdería todas sus propiedades. Si la loncha es demasiado grande o gruesa acabaremos comiéndola en varias partes, tomando la grasa y el magro en diferentes momentos, por lo que la apreciación del sabor del jamón no será la correcta, resultando poco jugoso.

Cuando nos dispongamos a cortar el jamón deberemos hacerlo sin prisa y con delicadeza, intentando que la dirección del corte sea lo más horizontal e uniforme posible. Las lonchas tienen que ser prácticamente transparentes y contener grasa, lo que las hará más jugosas para el paladar.

Realizar un buen corte en el jamón resulta vital para que este conserve todo su sabor y no pierda ninguna de sus propiedades. Por ello, no hay que escatimar en la adquisición de cuchillos de calidad y realizar tareas de mantenimiento de los mismos para que corten la piel de la manera más limpia posible. Las lonchas han de ser tan finas como sea posible y de una longitud aproximada de entre 4 y 6 cm. de largo (dos veces el ancho del cuchillo jamonero).

Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena PELAR, consiste en desprender del jamón la parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, depués se harán cortes tangenciales por ambos
lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

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INICIO, si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal A, más jugosa e infliltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla B, para evitar que
al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares 5 y 6 se utiliza otro cuchillode hoja más corta y rígida.

CORTES: serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las lineas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrias. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcaran el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cms.
Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central A, de la punta C, y del codillo D; El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.
En el plato, las lonchas se disponen en una sóla capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos,e incluso para consumirse en "taquitos". Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cms., servirán para elaborar exquisitos caldos.

EN DEFINITIVA:

Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y sobre todo un buen JAMÓN IBÉRICO.c_225_225_16777215_0___images_stories_Fotojamones_ASOCIACION-DEL-SUR-DE-EXTREMADURA.png

 

UNA ASOCIACIÓN DE CORTADORES DEL SUR DE EXTREMADURA.

Queremos crear una asociación de cortadores para ir en representación de la zona del Sur de Badajoz si estás interesado en pertenecer a esta envía un correo a Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla .

Contaremos contigo para ir a cortar jamones a eventos, bodas y otras celebraciones. Gracias.

PROCESO DE ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD

Martes, 07 de Febrero de 2012 21:09 Publicado en El Jamón Ibérico

Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración del jamón, paleta y caña de lomo Ibéricos tienen por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, reuniendo las características tradicionales que les han hecho merecedores de los mayores elogios gastronómicos.
En el caso concreto del proceso de elaboración de los jamones y las paletas Ibéricas, éste se lleva a cabo con las piezas osteomusculares íntegras del cerdo Ibérico y consta de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, curadomaduración y envejecimiento.


 Por su parte, el proceso de elaboración de las cañas de lomo Ibérico se divide en las siguientes fases: salazón, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales y curadomaduración.

Destacar que el tiempo mínimo del proceso de elaboración para este producto será de 80 días.

En todas estas etapas de la producción, elaboración, almacenamiento y distribución se ha de asegurar la trazabilidad de los productos, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal, el lote o lotes de la explotación del que procedan.

En la explotación

Así, en la explotación el ganadero debe establecer un sistema de autocontrol que incluya un registro de animales con
sus correspondientes números de identificación (individual y/o del lote de explotación), así como el registro de los lotes de alimentación y su correlación con los lotes de explotación; la descripción del sistema utilizado para la identificación y el archivo de la documentación justificativa de la calificación relativa al factor raza y de la designación según el sistema de alimentación del animal.

En el matadero

En cuanto al matadero, éste debe llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que los animales que recibe están convenientemente marcados o identificados y que van acompañados de la correspondiente copia del informe de inspección emitido al ganadero por la entidad de inspección en la última visita llevada a cabo. Se incluye asimismo un registro de los lotes de sacrificio que permita correlacionar las canales o medias canales con el animal o el lote de alimentación.

Además, se debe comprobar que la identificación de los cerdos coincide, para cada uno de ellos, con la contemplada en el informe de inspección; para ello se controlará un número mínimo de animales, en función del tamaño del lote.
Por otra parte, se tiene que comprobar que las canales cumplen con el peso mínimo establecido en esta nueva Norma de Calidad.
Todas estas comprobaciones tienen que constar en el registro de trazabilidad, y hay que conservar los documentos que acompañan a cada lote de animales que recibe el matadero, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la entidad certificadora y por la autoridad competente.

En las salas de despiece

En las salas de despiece también hay que llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que las canales que recibe están convenientemente identificadas y establecer un sistema de trazabilidad que garantice que se puede llegar desde las piezas al animal o lote de alimentación, con la designación racial y de la alimentación establecidas en el informe emitido por una entidad de inspección.
Igualmente se debe dejar constancia de todas estas actuaciones en el registro de trazabilidad, así como conservar los documentos que acompañan a cada lote de canales que recibe la sala de despiece, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la entidad certificadora y por la autoridad competente.

Es muy importante que, con el fin de garantizar la trazabilidad de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, no se realice de forma simultánea el despiece de canales o medias canales de animales acogidos a la nueva Norma de Calidad, con otros que procedan de animales que no se acojan a la misma.

En la industria

La industria de elaboración tiene que llevar un registro del producto elaborado en el que se relacione inequívocamente con su correspondiente código de identificación del animal o lote de sacrificio y de la denominación de venta a la que pueda optar, y el archivo de la documentación justificativa.

Además, ha de llevar un registro de las fechas de entrada de cada lote de productos en el proceso de elaboración y fechas en las que se finaliza éste.

Por último, las empresas de distribución, almacenamiento y venta deben conservar la identificación individual de las piezas proporcionadas por la industria de elaboración o por el matadero o la sala de despiece, así como los datos relativos a cada pieza y el archivo de la documentación justificativa.

En definitiva, los productores, elaboradores y distribuidores deberán poder identificar al proveedor que les haya suministrado el animal o el producto y, a tal fin, tendrán que poner en práctica un sistema de registro completo de entradas y salidas que se adjuntará en el documento de acompañamiento del producto a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización para garantizar el mantenimiento
de su trazabilidad. Una documentación que ha de conservarse durante un mínimo de 5 años.

Control de las zonas de montanera

El MAPA considera que la verificación de la alimentación suministrada al animal en el último periodo de cebo, que determinará la designación de calidad relativa a la alimentación que ha de acompañar a esos productos, se debe realizar a través del control en campo, que es el instrumento que realmente permite conocer cuál ha sido, objetivamente, la
alimentación de los animales, independientemente de condiciones climatológicas excepcionales o de la composición de los piensos. En este sentido, se ha introducido en el nuevo texto un reforzamiento de dicho control.

Otro aspecto importante que se recoge en esta nueva Norma de Calidad es que las menciones “Bellota” y “Recebo” sólo podrán utilizarse en productos que provengan de cerdos que hayan sido criados en montanera en los municipios que cumplan las condiciones establecidas en esta reglamentación. Las comunidades autónomas elaborarán, a partir del Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias (SIGPAC), una base de datos en la que se incluirán las parcelas y recintos que puedan ser utilizadas en el engorde de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a estas menciones.

Es importante que los titulares de las explotaciones porcinas localizadas en las zonas de dehesa designadas en esta nueva Norma de Calidad, cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a las menciones “Bellota” y “Recebo”, declaren a la autoridad competente de la comunidad autónoma donde se encuentre la parcela o recinto la identificación de las parcelas o recintos de dehesa en las que se procederá al engorde de los animales.

Ensalada de Jamón Ibérico

Sábado, 26 de Noviembre de 2011 00:12 Publicado en Ensaladas
Con las lonchas de jamón recién cortadas, pártelas en dos con las manos limpias y disponlas en la ensaladera. Agrega la lechuga cortada a mano y limpia, los tomates a la mitad, la cebolla en aros finos y el queso en cuadrados pequeños. Aliña con el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Sirve de inmediato y a disfrutar!

  1. Se presenta en un plato con las guarniciones de verduras en textura, el crujiente de jamón ibérico y salseado.
  2. Se rellenan, cada dos filetes de lubina con una loncha de bacon y hojas de cilantro fresco, se salpimienta y se cierran y se atan con las tiras de puerros verdes. Se llevan a una sartén con un poco de grasa de ibérico y aceite de oliva. Se fríen hasta dorar bien la piel. Mientras tanto se reduce en un cazo el vino.
  3. Se hacen los crujientes de setas y jamón ibérico en el horno durante 10 minutos a 150º C. Se cuecen patatas y zanahorias torneadas.
  4. Se saltea el bacon en la sartén hasta dorar y se fríen en aceite las hojas de espinacas, los puerros en juliana, los chips de remolacha y los nabos.
  5. Se escaldan en agua salada las hojas de puerro verde y se cortan a tiras finamente.
  6. Se limpian y se sacan los filetes de las lubinas.

UN BUEN CORTE PARA DISFRUTAR DEL JAMÓN CON LOS CINCO SENTIDOS

Miércoles, 21 de Septiembre de 2011 15:10 Publicado en El Corte

asociacion-del-sur-de-extremaduraRaza, alimentación, crianza y curación son los cuatro condicionantes que marcan la calidad de un jamón. Que el cerdo tenga al menos un 75% de sangre ibérica, que se haya alimentado con productos naturales –añadiendo el plus de sabor que da la bellota--, que haya disfrutado de libertad de movimientos y que el jamón se cure en unas condiciones ambientales óptimas que le den el punto de sabor exacto, constituyen el ‘póker’ de requisitos para producir una pieza apta para el paladar exigente. 

            Pero aún falta una quinta premisa, la que configura el ‘repóker’ de condiciones que permita disfrutar de este alimento inigualable. Esta premisa es el CORTE, que da el perfecto equilibrio a cada tapa que nos llevemos al paladar. Sólo así se completará el círculo y disfrutaremos del jamón con los cinco sentidos: la vista de esa carne veteada que habla de su origen y mimo en la elaboración, el sonido del cuchillo deslizándose suavemente,  el aroma que nos prepara para el deleite, el tacto suave de cada tapa y, por fin, el sabor profundo, ese sabor que los japoneses llaman ‘umami, una sensación duradera y sabrosa que cubre la lengua. 

            Para gozar con total intensidad  de este deleite, la ASOCIACIÓN DE CORTADORES DE JAMÓN DEL SUR, ofrece sus servicios de corte, realizado por maestros cortadores de primer nivel internacional, cuyo arte ha merecido el más alto reconocimiento.

             Esta Asociación les brinda dos propuestas:

  •              Corte presencial: ideal para reuniones, banquetes, eventos de empresa, etcétera, donde nuestros maestros cortadores actúan delante de los comensales, lo que constituye no sólo un deleite anticipado, sino toda una lección de cómo se descubre este placer. 
  •             Loncheado para disfrutar en casa de todo el sabor, con lo que el jamón de sirve ya cortado y envasado al vacío para que conserve todas sus propiedades, y usted sólo tiene que preocuparse de abrir y servir. 

            Porque el jamón no es sólo uno de los alimentos más sanos, sino todo un placer para los sentidos, nuestros maestros cortadores se ocuparán de que en la última fase antes de saborearlo todo se haga de manera impecable y no se pierda ninguna de las sensaciones que usted desea disfrutar.

Utensilios para el Corte

Viernes, 29 de Julio de 2011 14:10 Publicado en El Corte

Para realizar adecuadamente (y profesionalmente) la actividad del corte del jamón, es necesario hacer uso de herramientas que faciliten el trabajo.

Entre estas tenemos: 

Jamonero.
Es el soporte donde colocamos el jamón, ya listo para cortar. Los hay de diferentes materiales y tipos: de madera con agarres, de marmol o granito, con agarres giratorios, integrados en la mesa de trabajo... Sin importar el tipo ni el material, una buena tabla es aquella que mantiene estable el jamón, y que a su vez no se desplaza en la mesa o apoyo al realizar el corte. Esto permite realizar cortes uniformes y a la vez, evitar movimientos bruscos que puedan ocasionar accidentes.
Cuchillo de Hoja ancha y larga.
Se utiliza para realizar la limpieza del jamón (eliminación total de tocino y cuero)
Cuchillo de hoja ancha y corta.
Una herramienta de este tipo permite, durante el corte del jamón, realizar cortes entre los huesos para un mejor aprovechamiento de la pieza, y para mejo0rar la presentación.
Cuchillo jamonero.
Es el cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Se usa para cortar lonchas finas, en cualquier parte del jamón dad su flexibilidad.
Es recomendable, para ello, tenerlo permanentemente afilado.
Chaira o Afilador.
Su uso periódico permite, a la vez que se desembotan los cuchillos,m dar un respiro al cortador en su tarea.
Hueso de cala.
Se usa para determinar si un jamón se encuentra en buen estado para el consumo.

Jamonero.

Es el soporte donde colocamos el jamón, ya listo para cortar. Los hay de diferentes materiales y tipos: de madera con agarres, de marmol o granito, con agarres giratorios, integrados en la mesa de trabajo... Sin importar el tipo ni el material, una buena tabla es aquella que mantiene estable el jamón, y que a su vez no se desplaza en la mesa o apoyo al realizar el corte. Esto permite realizar cortes uniformes y a la vez, evitar movimientos bruscos que puedan ocasionar accidentes.

Cuchillo de Hoja ancha y larga.

Se utiliza para realizar la limpieza del jamón (eliminación total de tocino y cuero)
Cuchillo de hoja ancha y corta.
Una herramienta de este tipo permite, durante el corte del jamón, realizar cortes entre los huesos para un mejor aprovechamiento de la pieza, y para mejo0rar la presentación.

Cuchillo jamonero.

Es el cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Se usa para cortar lonchas finas, en cualquier parte del jamón dad su flexibilidad.
Es recomendable, para ello, tenerlo permanentemente afilado.

Chaira o Afilador.

Su uso periódico permite, a la vez que se desembotan los cuchillos,m dar un respiro al cortador en su tarea.

Hueso de cala.

Se usa para determinar si un jamón se encuentra en buen estado para el consumo.

 

Seguridad e Higiene

Viernes, 29 de Julio de 2011 12:45 Publicado en El Corte
Seguridad e Higienes
Para realizar esta actividad es necesario manejar cuchillos extremadamente afilados; por tanto se necesita tomar una serie de precaucianes para evitar accidentes. ENtre ellas podemos mencionar:
Uso de guantes de malla.
Particularmente útil en la limpieza del jamón, evita los cortes en la mano que no maneja el cuchillo.
Posición de las manos
Una correcta situación de las manos evita que, si el cuchillo resbala, nos provoquemos un corte. Por ejemplo, en determinados cortes podemos situarlas cruzadas (la mano libre sujetando la pieza detrás de la que sostiene el cuchillo), o bien retirarla, o asegurarnos que la tenemos tras un hueso del jamón que frenará la hoja del cuchillo.
Higiene:
Como quiera que estamos hablando de un producto alimenticio, la higiene es un aspecto fundamental. Podemos hablar de higiene personal e higiene personal e higiene general.
Higiene Personal:
Puesto que la pieza va a ser directamente manipulada con las manos, es necesario siempre lavárselas concienzudamente, y evitar cualquier caso, la higiene personal completa debe ser tenida en cuenta por aquellos profesionales que trabajen de cara el público.
El corte del jamón ibérico es una actividad que requiere esfuerzo, y que por tanto puede provocar sudoración. En estos casos, es recomendable el uso de pañuelos o papel para su eliminación.
Existen cortadores que defienden el uso de guantes de latex en el desempeño de su actividad. Sin embargo, y puesto que los profesionales del sector deben estar obligatoriamente en posesión del carné de manipulación de alimentos, es suficiente con lavarse las manos cuidadosamente antes de comenzar a cortar.
Higiene General:
Nosólo el cortador, sino tambén sus herramientas y supuesto de trabajo deben estar limpios y ordenados. Los desperdicios deben ser retirados a medida que se van generando, y es recomendable el uso de papel para eliminar restos de grasa tanto de mangos de cuchillos como en el jamonero.
Para realizar esta actividad es necesario manejar cuchillos extremadamente afilados; por tanto se necesita tomar una serie de precaucianes para evitar accidentes. Entre ellas podemos mencionar:
Uso de guantes de malla.
Particularmente útil en la limpieza del jamón, evita los cortes en la mano que no maneja el cuchillo.
Posición de las manos.
Una correcta situación de las manos evita que, si el cuchillo resbala, nos provoquemos un corte. Por ejemplo, en determinados cortes podemos situarlas cruzadas (la mano libre sujetando la pieza detrás de la que sostiene el cuchillo), o bien retirarla, o asegurarnos que la tenemos tras un hueso del jamón que frenará la hoja del cuchillo.

Higiene:

Como quiera que estamos hablando de un producto alimenticio, la higiene es un aspecto fundamental. Podemos hablar de higiene personal e higiene personal e higiene general.

Higiene Personal:

Puesto que la pieza va a ser directamente manipulada con las manos, es necesario siempre lavárselas concienzudamente, y evitar cualquier caso, la higiene personal completa debe ser tenida en cuenta por aquellos profesionales que trabajen de cara el público.
El corte del jamón ibérico es una actividad que requiere esfuerzo, y que por tanto puede provocar sudoración. En estos casos, es recomendable el uso de pañuelos o papel para su eliminación.
Existen cortadores que defienden el uso de guantes de latex en el desempeño de su actividad. Sin embargo, y puesto que los profesionales del sector deben estar obligatoriamente en posesión del carné de manipulación de alimentos, es suficiente con lavarse las manos cuidadosamente antes de comenzar a cortar.

Higiene General:

Nosólo el cortador, sino tambén sus herramientas y supuesto de trabajo deben estar limpios y ordenados. Los desperdicios deben ser retirados a medida que se van generando, y es recomendable el uso de papel para eliminar restos de grasa tanto de mangos de cuchillos como en el jamonero.

Huevos con espárragos y jamon iberico, de chef Ferran Adrià

Lunes, 25 de Julio de 2011 22:17 Publicado en Carnes
Preparación
 
Picar los frutos secos bien pequeños y reservarlos. Freír en una sartén los espárragos verdes, previamente limpiados y reservar.
 
Freír huevos de codorniz en una sartén.
 
Para emplatar: disponer un huevo de codroniz sobre una rodaja de pan tostado. Colocar encima dos puntas de espárragos. Cubrir con lonchas de jamon cortadas finamente y rociar con los frutos secos picados.
 
Servir de inmediato en la mesa y degustar!
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