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Corte y Loncheado del jamón

Lunes, 13 de Febrero de 2012 21:54 Publicado en El Jamón Ibérico

El loncheado del jamón ibérico no es meramente una cuestión de estética, si no que cumple una función a la hora de la cata del producto. Unas lonchas con la medida adecuada y siendo todo lo finas como permita la pericia del cortador, permitirán apreciar el sabor de un buen jamón en todo su esplendor.

La razón de que las lonchas tengan una extensión pequeña tiene que ver con el mantenimiento de sus propiedades. Una buena cata de jamón debe ser aquella en que se coma una loncha en un bocado. El jamón no debe partirse, pues este perdería todas sus propiedades. Si la loncha es demasiado grande o gruesa acabaremos comiéndola en varias partes, tomando la grasa y el magro en diferentes momentos, por lo que la apreciación del sabor del jamón no será la correcta, resultando poco jugoso.

Cuando nos dispongamos a cortar el jamón deberemos hacerlo sin prisa y con delicadeza, intentando que la dirección del corte sea lo más horizontal e uniforme posible. Las lonchas tienen que ser prácticamente transparentes y contener grasa, lo que las hará más jugosas para el paladar.

Realizar un buen corte en el jamón resulta vital para que este conserve todo su sabor y no pierda ninguna de sus propiedades. Por ello, no hay que escatimar en la adquisición de cuchillos de calidad y realizar tareas de mantenimiento de los mismos para que corten la piel de la manera más limpia posible. Las lonchas han de ser tan finas como sea posible y de una longitud aproximada de entre 4 y 6 cm. de largo (dos veces el ancho del cuchillo jamonero).

Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena PELAR, consiste en desprender del jamón la parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, depués se harán cortes tangenciales por ambos
lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

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INICIO, si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal A, más jugosa e infliltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla B, para evitar que
al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares 5 y 6 se utiliza otro cuchillode hoja más corta y rígida.

CORTES: serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las lineas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrias. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcaran el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cms.
Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central A, de la punta C, y del codillo D; El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.
En el plato, las lonchas se disponen en una sóla capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos,e incluso para consumirse en "taquitos". Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cms., servirán para elaborar exquisitos caldos.

EN DEFINITIVA:

Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y sobre todo un buen JAMÓN IBÉRICO.c_225_225_16777215_0___images_stories_Fotojamones_ASOCIACION-DEL-SUR-DE-EXTREMADURA.png

 

UNA ASOCIACIÓN DE CORTADORES DEL SUR DE EXTREMADURA.

Queremos crear una asociación de cortadores para ir en representación de la zona del Sur de Badajoz si estás interesado en pertenecer a esta envía un correo a Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla .

Contaremos contigo para ir a cortar jamones a eventos, bodas y otras celebraciones. Gracias.

Cria y Alimentación

Jueves, 21 de Julio de 2011 20:39 Publicado en El Jamón Ibérico

Pocos animales disfrutan de la calidad del cerdo Ibérico: una crianza en completa libertad acompañada de una dieta a base de productos naturales. Por ello, se le considera el aristócrata de la raza porcina en el mundo.
En la crianza del cerdo ibérico se distinguen dos fases: una primera de preparación y una segunda de engorde:

Una vez finalizado el período de lactancia, el animal se alimenta en el campo a base de hierbas, espigas, semillas, bulbos y granos, hasta que alcanza un peso aproximado entre 80 y 115 Kgs.

La fase de engorde, conocida como "montanera", consiste en el aprovechamiento en completa libertad y a pie de árbol de las energéticas bellotas. La bellota, rica en glúcidos y grasas es la base de la alimentación natural del cerdo ibérico. Este régimen alimenticio alcanza su mayor intensidad entre los meses de noviembre y enero de cada año, y se combina con la ingestión de hierbas frescas y plantas aromáticas, complemento proteico que facilita el desarrollo corporal, añadiendo un suave perfume a los jamones y paletas.

El cerdo ibérico, durante la fase de engorde, puede llegar a comer hasta 10 kilos de bellotas al día, lo que representa un aumento de peso de 1 Kg. diario.

El constante ejercicio en busca de la bellota que realiza al animal en la montanera es uno de los factores determinantes de la calidad de su carne, a la que aporta una especial jugosidad y un perfume incomparable.

El Cerdo Ibérico

Jueves, 21 de Julio de 2011 20:36 Publicado en El Jamón Ibérico

El cerdo Ibérico, descendiente del "sus mediterraneus", el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediteraneo, es la última raza porcina de pastoreo de Europa. Se trata de una raza diferente y única, que hoy habita únicamente en el suroeste de la Península Ibérica.
De su importancia y antigüedad dan cuenta las constantes referencias en el arte y en la literatura a lo largo de toda su historia de España, desde la época preromana hasta nuestros días.

La especie porcina Ibérica representa milenios de esfuerzos adaptativos y siglos de perseverante selección encaminados a lograr un animal perfecto, capaz de sacar el máximo provecho de los recursos naturales. La raza Ibérica constituye una importantísima aportación española al patrimonio genético mundial.

En la raza excepcional y privilegiada por la naturaleza es la materia prima irremplazable para conseguir los mejores jamones del mundo.

Sus factores físicos de identidad:

* Patas finas, largas y resistentes.

* Hocico afilado.

* Pelo débil y escaso.

* Coloración oscura en su piel y sus pezuñas, de ahí su apelativo frecuente "pata negra".

El Verdadero secreto:

Una característica genética que le permite almacenar grandes depósitos lípidos que, gracias a un misterioso mecanismo biológico, se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esas características vetas blancas que proporcionan a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma.

Pocos animales disfrutan de la calidad del cerdo Ibérico: una crianza en completa libertad acompañada de una dieta a base de productos naturales. Por ello, se le considera el aristócrata de la raza porcina en el mundo.

En la crianza del cerdo ibérico se distinguen dos fases: una primera de preparación y una segunda de engorde:

Una vez finalizado el período de lactancia, el animal se alimenta en el campo a base de hierbas, espigas, semillas, bulbos y granos, hasta que alcanza un peso aproximado entre 80 y 115 Kgs.

La fase de engorde, conocida como "montanera", consiste en el aprovechamiento en completa libertad y a pie de árbol de las energéticas bellotas. La bellota, rica en glúcidos y grasas es la base de la alimentación natural del cerdo ibérico. Este régimen alimenticio alcanza su mayor intensidad entre los meses de noviembre y enero de cada año, y se combina con la ingestión de hierbas frescas y plantas aromáticas, complemento proteico que facilita el desarrollo corporal, añadiendo un suave perfume a los jamones y paletas.

El cerdo ibérico, durante la fase de engorde, puede llegar a comer hasta 10 kilos de bellotas al día, lo que representa un aumento de peso de 1 Kg. diario.

El constante ejercicio en busca de la bellota que realiza al animal en la montanera es uno de los factores determinantes de la calidad de su carne, a la que aporta una especial jugosidad y un perfume inconfundible.

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