El loncheado del jamón ibérico no es meramente una cuestión de estética, si no que cumple una función a la hora de la cata del producto. Unas lonchas con la medida adecuada y siendo todo lo finas como permita la pericia del cortador, permitirán apreciar el sabor de un buen jamón en todo su esplendor.
La razón de que las lonchas tengan una extensión pequeña tiene que ver con el mantenimiento de sus propiedades. Una buena cata de jamón debe ser aquella en que se coma una loncha en un bocado. El jamón no debe partirse, pues este perdería todas sus propiedades. Si la loncha es demasiado grande o gruesa acabaremos comiéndola en varias partes, tomando la grasa y el magro en diferentes momentos, por lo que la apreciación del sabor del jamón no será la correcta, resultando poco jugoso.
Cuando nos dispongamos a cortar el jamón deberemos hacerlo sin prisa y con delicadeza, intentando que la dirección del corte sea lo más horizontal e uniforme posible. Las lonchas tienen que ser prácticamente transparentes y contener grasa, lo que las hará más jugosas para el paladar.
Realizar un buen corte en el jamón resulta vital para que este conserve todo su sabor y no pierda ninguna de sus propiedades. Por ello, no hay que escatimar en la adquisición de cuchillos de calidad y realizar tareas de mantenimiento de los mismos para que corten la piel de la manera más limpia posible. Las lonchas han de ser tan finas como sea posible y de una longitud aproximada de entre 4 y 6 cm. de largo (dos veces el ancho del cuchillo jamonero).
Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena PELAR, consiste en desprender del jamón la parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, depués se harán cortes tangenciales por ambos
lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.
INICIO, si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal A, más jugosa e infliltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla B, para evitar que
al final pueda quedar excesivamente reseca.
Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares 5 y 6 se utiliza otro cuchillode hoja más corta y rígida.
CORTES: serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las lineas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrias. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcaran el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cms.
Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central A, de la punta C, y del codillo D; El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.
En el plato, las lonchas se disponen en una sóla capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos,e incluso para consumirse en "taquitos". Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cms., servirán para elaborar exquisitos caldos.
EN DEFINITIVA:
Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y sobre todo un buen JAMÓN IBÉRICO.
UNA ASOCIACIÓN DE CORTADORES DEL SUR DE EXTREMADURA.
Queremos crear una asociación de cortadores para ir en representación de la zona del Sur de Badajoz si estás interesado en pertenecer a esta envía un correo a Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla .
Contaremos contigo para ir a cortar jamones a eventos, bodas y otras celebraciones. Gracias.
Para realizar adecuadamente (y profesionalmente) la actividad del corte del jamón, es necesario hacer uso de herramientas que faciliten el trabajo.
Entre estas tenemos:
Jamonero.
Es el soporte donde colocamos el jamón, ya listo para cortar. Los hay de diferentes materiales y tipos: de madera con agarres, de marmol o granito, con agarres giratorios, integrados en la mesa de trabajo... Sin importar el tipo ni el material, una buena tabla es aquella que mantiene estable el jamón, y que a su vez no se desplaza en la mesa o apoyo al realizar el corte. Esto permite realizar cortes uniformes y a la vez, evitar movimientos bruscos que puedan ocasionar accidentes.
Cuchillo de Hoja ancha y larga.
Se utiliza para realizar la limpieza del jamón (eliminación total de tocino y cuero)
Cuchillo de hoja ancha y corta.
Una herramienta de este tipo permite, durante el corte del jamón, realizar cortes entre los huesos para un mejor aprovechamiento de la pieza, y para mejo0rar la presentación.
Cuchillo jamonero.
Es el cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Se usa para cortar lonchas finas, en cualquier parte del jamón dad su flexibilidad.
Es recomendable, para ello, tenerlo permanentemente afilado.
Chaira o Afilador.
Su uso periódico permite, a la vez que se desembotan los cuchillos,m dar un respiro al cortador en su tarea.
Hueso de cala.
Se usa para determinar si un jamón se encuentra en buen estado para el consumo.
Jamonero.
Es el soporte donde colocamos el jamón, ya listo para cortar. Los hay de diferentes materiales y tipos: de madera con agarres, de marmol o granito, con agarres giratorios, integrados en la mesa de trabajo... Sin importar el tipo ni el material, una buena tabla es aquella que mantiene estable el jamón, y que a su vez no se desplaza en la mesa o apoyo al realizar el corte. Esto permite realizar cortes uniformes y a la vez, evitar movimientos bruscos que puedan ocasionar accidentes.
Cuchillo de Hoja ancha y larga.
Se utiliza para realizar la limpieza del jamón (eliminación total de tocino y cuero)
Cuchillo de hoja ancha y corta.
Una herramienta de este tipo permite, durante el corte del jamón, realizar cortes entre los huesos para un mejor aprovechamiento de la pieza, y para mejo0rar la presentación.
Cuchillo jamonero.
Es el cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Se usa para cortar lonchas finas, en cualquier parte del jamón dad su flexibilidad.
Es recomendable, para ello, tenerlo permanentemente afilado.
Chaira o Afilador.
Su uso periódico permite, a la vez que se desembotan los cuchillos,m dar un respiro al cortador en su tarea.
Hueso de cala.
Se usa para determinar si un jamón se encuentra en buen estado para el consumo.
Para realizar esta actividad es necesario manejar cuchillos extremadamente afilados; por tanto se necesita tomar una serie de precaucianes para evitar accidentes. Entre ellas podemos mencionar:
Uso de guantes de malla.
Particularmente útil en la limpieza del jamón, evita los cortes en la mano que no maneja el cuchillo.
Posición de las manos.
Una correcta situación de las manos evita que, si el cuchillo resbala, nos provoquemos un corte. Por ejemplo, en determinados cortes podemos situarlas cruzadas (la mano libre sujetando la pieza detrás de la que sostiene el cuchillo), o bien retirarla, o asegurarnos que la tenemos tras un hueso del jamón que frenará la hoja del cuchillo.
Higiene:
Como quiera que estamos hablando de un producto alimenticio, la higiene es un aspecto fundamental. Podemos hablar de higiene personal e higiene personal e higiene general.
Higiene Personal:
Puesto que la pieza va a ser directamente manipulada con las manos, es necesario siempre lavárselas concienzudamente, y evitar cualquier caso, la higiene personal completa debe ser tenida en cuenta por aquellos profesionales que trabajen de cara el público.
El corte del jamón ibérico es una actividad que requiere esfuerzo, y que por tanto puede provocar sudoración. En estos casos, es recomendable el uso de pañuelos o papel para su eliminación.
Existen cortadores que defienden el uso de guantes de latex en el desempeño de su actividad. Sin embargo, y puesto que los profesionales del sector deben estar obligatoriamente en posesión del carné de manipulación de alimentos, es suficiente con lavarse las manos cuidadosamente antes de comenzar a cortar.
Higiene General:
Nosólo el cortador, sino tambén sus herramientas y supuesto de trabajo deben estar limpios y ordenados. Los desperdicios deben ser retirados a medida que se van generando, y es recomendable el uso de papel para eliminar restos de grasa tanto de mangos de cuchillos como en el jamonero.
